Существует несколько видов обработки продуктов направленных на устранение условий для жизнедеятельности микроорганизмов, либо на ограничение жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются.

Обычно выделяют 6 видов консервирования: сушка, соление и квашение, маринование, замораживание, использование большой концентрации сахарного сиропа, стерилизацию и пастеризацию.

Консервированиепод действием высокой температуры — наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100°С, а пастеризация — при температуре до 100°С.

Консервирование овощейметодами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в сочетании с поваренной соли.

Сохранение свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называютмаринованием.

Свежие ягоды и фрукты можно консервироватьв высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при содержании его в варенье не менее 65 %, в повидле — не менее 60 %, в цукатах — не менее 75-80 %. Если содержание сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.

Посуда

Для консервирования используются: стеклянные банки с одноразовыми жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами. Для укупоривания таких банок необходима закаточная машинка. Стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Стеклянные банки и бутылки с герметично завинчивающейся одноразовой крышкой. Пластмассовые крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуется, так как они не обеспечивают герметичности.

Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. л. соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением продуктами банки стерилизуют паром.

Кроме того, вам понадобятся: стерилизатор (большая кастрюля или таз) с крышкой, в который можно поместить сразу несколько банок. Кастрюля для бланширования. Весы, ножи, шумовки, дуршлаг или сито из нержавеющей стали, чтобы не окислялись продукты.

Подготовка продуктов

Прежде всего, продукты должны быть здоровыми, без повреждений. Их нужно очистить их от плодоножек, тщательно промыть, обсушить и разложить по сортам и размерам. Затем, при необходимости, удалить семена и косточки. При нарезке, необходимо постараться, чтобы дольки получались одинаковыми. Перед консервированием, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов, а также уничтожить значительную долю микробов и облегчить стерилизацию, продукты следует бланшировать, т.е. ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром.

Подготовленные таким образом плоды горячими раскладывают в банки, заливают горячим сиропом, рассолом или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизуют.

Особенности консервирования овощей

Помидоры, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все другие овощи — огурцы, кабачки, патиссоны, перец и другие — почти не содержат кислот и нуждаются в добавлении в качестве консервирующих средств уксусной или лимонной кислоты. Для полной гарантии качества слабокислые маринады нужно стерилизовать.

Заметим, что имеются устойчивые виды бактерий, образующие видоизмененные живые клетки — споры, которые выдерживают длительное кипячение. Некоторые из бактерий, вырабатывают сильнодействующие токсины, способные вызвать тяжелые пищевые отравления. Такие споры прорастают в среде, лишенной кислорода. Кислая среда тормозит их развитие, поэтому в домашних условиях следует консервировать либо продукты, содержащие достаточное количество кислоты, либо использовать пищевые кислоты.

Не последнюю роль при консервировании овощей играют пряности, благодаря которым не только обогащается вкус консервированных продуктов, но и обуславливается возможность их длительного хранения.

Кроме широко используемых душистого перца, гвоздики и корицы, можно использовать листья и коренья сельдерея, хрена, любистока, петрушки; лавровые листья, листья вишни и черной смородины; чеснок, красный перец, тмин, укроп, мяту, тимьян, базилик, эстрагон, майоран и кинзу.

Хранение консервов

Идеальная температура хранения консервов от 0 до 10° С, но при необходимости, можно их хранить при температуре до +20° С, но не выше.

Следует избегать резких перепадов температуры (от минусовой до плюсовой), иначе, у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет.

Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, хорошо сверху смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек. Соленые и квашеные овощи, ягоды и плоды, не закрытые герметично, хранят при температуре около 0°С.

Консервы, приготовленные с соблюдением всех технологий, и содержащиеся в подходящих условиях, могут храниться в течение 2-х и более лет.

Как спасти консервы?

Варенье на сильном холоде может засахариться. Его можно «спасти», если поставить банку с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и хорошенько прогреть, доведя воду до кипения. При этом можно положить в банку немного лимонной кислоты, помогающей инверсии сахарозы. Но при слишком долгом хранении сахароза может просто разложиться; в результате варенье начинает горчить и темнеет. Такой продукт остается только выбросить.

Варенье, которое прокисло или забродило, можно переварить, добавив 200–250 г сахара на каждый литр, и заново закатать в стерилизованные банки. «Спасенное» таким образом варенье нельзя долго хранить, его нужно использовать в первую очередь для начинки пирогов, компота, желе или киселя.

Если соленые огурцы заплесневели, их перекладывают в чистую кастрюлю, добавляют натертый на мелкой терке хрен или столовую ложку сухой горчицы и заливают свежим рассолом из 1 л кипятка с 1 ст. ложкой сахара и 2 ст. ложками соли. Можно использовать и старый рассол, только надо процедить его и прокипятить в течение 10 -15 минут.

Если при хранении соленых огурцов у них появился неприятный запах, поможет измельченная сахарная свекла. На трехлитровую банку огурцов ее требуется 80–100 г. Через 2–3 дня запах исчезает.

И всё-таки «исправленные» соления ненадежны, поэтому рекомендуется как можно быстрее использовать их для варки рассольника или солянки

Во-вторых, перед обработкой фрукты промойте в большом количестве проточной воды, если они имеют неровную поверхность, используйте мягкую щетку. Сильно загрязненные плоды предварительно замочите. Подготовленные фрукты обсушите, затем очистите, если это необходимо.

В-третьих, укладывайте плоды в банки, как можно плотнее, чтобы воздуха в них оставалось немного. Так, в трехлитровую банку, можно уложить примерно 2 кг плодов.

В-четвертых, поскольку в домашних условиях для консервов используются в основном стеклянные банки, то перед использованием их необходимо тщательно промыть с мылом, затем простерилизовать. Для этого в кастрюлю с решеткой-вкладышем или на чайник с кипящей водой установите банку вверх дном и выдержите 10-15 минут. Можно стерилизовать банки и в духовке. Для этого поставьте их на противень и прогревайте 30 минут при 120-150°С. Крышки можно использовать жестяные, стеклянные и полиэтиленовые. Последние используют для укупорки варенья, мармеладов, джемов и т. д. хранящихся в холодильнике. Жестяные и стеклянные крышки перед укупоркой необходимо выдержать в кипящей воде 10-15 минут.

В-пятых, при консервировании очень важна тепловая обработка. В зависимости от вида продукта применяют бланширование, пастеризацию и стерилизацию. Бланширование — это ошпаривание продукта или погружение его в целом или нарезанном виде в кипящую воду. После бланширования плоды необходимо сразу же охладить в холодной воде. Пастеризация — это нагревание продукта до 80-90°С. Для этого на дно широкой кастрюли уложите деревянный круг или салфетку, сложенную в несколько раз, налейте горячей воды и установите банки, медленно погружая их в воду, чтобы они не лопнули. Банки должны располагаться в кастрюле так, чтобы они не соприкасались ни со стенками посуды, ни друг с другом. При необходимости долейте воду в кастрюлю, чтобы вода была на уровне 1-2 см ниже края банок, если вы собираетесь закрывать из жестяными крышками. Банки прикройте крышками. Если же вы используете стеклянные крышки, то закупорьте банку и полностью залейте ее водой. Поместите в кастрюлю термометр с поплавком и начните нагревать воду. Началом пастеризации считается момент, когда температура воды достигает 80 °С. Стерилизация — это нагревание продукта до 100 °С и выше. Проводят ее также, как и пастеризацию, но воду доводят до кипения и с этого момента ведут отсчет времени: банки емкостью 0,5 л стерилизуют обычно 15 минут, 1-2 л — 20 минут, 3 л — 25 минут.

Многие хозяйки любят варить варенье. Чтобы плоды и сироп не потеряли свой цвет, варите варенье на слабом огне, при этом необходимо снимать пену. Для определения готовности варенья, ложкой возьмите немного сиропа — он должен стекать с ложки густой нитью. Пробу сиропа поместите на чайную ложку, быстро охладите, а затем переложите на тарелку: если сироп не расплывается, варенье готово. Если готовое варенье имеет бурый или коричневый цвет, это указывает на то, что что оно было передержано на огне или варилось при сильном нагреве.

И в-шестых, храните консервы в сухом прохладном месте с температурой 10–12 °С. Время от времени проверяйте их, определяя качество по внешнему виду. Герметично закрытые консервы с признаками порчи лучше уничтожить