Подготовьте артишоки, удалив все листья, оставив лишь сердцевину с мякотью. 3 кг неочищенных артишоков дают 1 кг съедобной части.

Порежьте артишоки на кубики со стороной 6 см.

Погрузите их один за другим в большую миску, наполненную водой с уксусом.

В большую кастрюлю налейте 1,5 л воды, выжмите сок лимона, добавьте также 2 ст. л. муки, разведенные небольшим количеством воды, пригоршню крупной соли. Доведите до кипения.

Положите туда артишоки, закройте кастрюлю крышкой и оставьте готовиться в течение 40 мин.

Затем выньте артишоки, дайте стечь воде, поджарьте не слишком сильно в глубокой сковороде вместе со 100 г сливочного масла (примерно 10 мин), старайтесь чаще помешивать.

Посолите, поперчите, посыпьте 1 ст. л. муки, перемешайте и оставьте томиться на небольшом огне. Затем понемногу добавляйте 2 стакана теплого бульона, осторожно перемешайте и оставьте еще на 10 мин.

Порежьте говяжьи мозги на толстые куски и растопите их в большой кастрюле на водяной бане.

Положите артишоки и соус, в котором они готовились, в глубокое подогретое блюдо, сверху выложите мозги и сразу же подавайте.

Очистите картофель и порежьте его таким образом, чтобы готовить его на пару.

Приготовьте картофельное пюре, добавляя туда понемногу 30 г сливочного масла и теплое молоко. Необходимо получить очень густое пюре.

Посолите, потрите немного мускатного ореха и поперчите.

Очистите лук и нарежьте его кольцами. Поджарьте его в глубокой сковороде вместе с сливочным маслом (40 г). Часто помешивайте, готовьте до тех пор, пока лук не приобретет золотистый оттенок.

Положите пюре в сковороду, перемешайте и подогревайте , не переставая помешивать в течение 5 минут. Затем положите массу в блюдо для запекания.

Осторожно разровняйте поверхность пюре при помощи лопаточки и посыпьте сверху оставшимся сливочным маслом, раскрошенным на кусочки. Поставьте в раскаленную духовку и запекайте несколько минут, подавайте очень горячим.