Баклажаны нарезают кружочками, солят, через 10—15 минут отжимают от сока, укладывают в кастрюлю, поливают растительным маслом. Кладут слоями нарезанные кубиками картофель, кольцами сладкий перец, нашинкованный лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, ломтики помидоров, крупно нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, посыпают солью, черным и красным перцем. Затем укладывают в такой же последовательности еще один ряд овощей и зелени, вновь солят и поливают маслом. Овощи прикрывают опрокинутой тарелкой, кастрюлю закрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности в духовке или на плите (во втором случае в айлазан доливают воду).

Баклажаны 125, картофель 125, лук репчатый 55, масло растительное (или подсолнечное) 25, перец сладкий 40, фасоль стручковая 50, помидоры 60, зелень пряная 25, перец черный и красный 3, соль.

Рис отваривают до полуготовности, солят. Изюм, курагу, очищенный от кожицы миндаль обжаривают в масле 5 минут, смешивают с рисом, добавляют топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Приготовленным фаршем наполняют подготовленную тушку курицы или индейки, зашивают ее, смазывают маслом, кладут в глубокую сковороду, доливают горячую воду и жарят в духовке, периодически поливая соком, до готовности. Готовую птицу рубят на куски, вокруг на блюдо укладывают начинку, украшают зеленью.

На 4 порции: курица 1200, или индейка 1600, рис 115, миндаль (очищенный) 80, курага 55, изюм 15, масло топленое 120, корица 5, петрушка, гвоздика, соль.

Картофель, баклажаны, лук репчатый нарезают кубиками и обжаривают с маслом, затем кладут помидоры, разрезанные на 4 части, сладкий перец и все припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Картофель 150, баклажаны 120, помидоры. 80, перец сладкий 20, лук 15, масло топленое 30, зелень, соль.

В гороховый суп, сваренный на мясном бульоне, добавляют нарезанные ломтиками яблоки, томат-пюре, перец, порционные куски вареной баранины и варят еще 10 минут.

Баранина 80, масло топленое 10, лук репчатый 15, горох лущеный 30, картофель 75, яблоки 20, чернослив 10, томат-пюре 10, перец красный стручковый, соль.

Баранью грудинку нарезают кусками по 50— 60 г, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят, периодически снимая пену, до полуготовности. Затем мясо перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом, добавляют нарезанный лук, помидоры или томат-пюре, муку и жарят все вместе до готовности мяса. Вливают процеженный бульон, кладут нарезанный кубиками картофель, кислые сливы, соль, перец, зелень и варят до готовности картофеля.

Баранина 125, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, помидоры, 60, масло топленое 10, слива свежая (алыча) 25, пряная зелень, перец, соль.

Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают пластом толщиной 3 мм, нарезают прямоугольниками 5x6 см. Мякоть говядины и лук пропускают через мясорубку, смешивают с зеленью петрушки, солью, перцем, затем обжаривают. На каждый прямоугольник кладут немного фарша и защипывают тесто так, чтобы начинка не доходила до открытого верха. Подготовленные бораки открытой частью кверху укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают немного бульона и на слабом огне припускают почти до готовности. Затем выкладывают бораки на сито, дают стечь жидкости и поджаривают на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки.
К горячим боракам подают мацун, смешанный с измельченным чесноком.

Для теста: мука пшеничная 50, яйцо 1/4 шт., вода 10, соль;
Для начинки: говядина 75, лук репчатый 35, петрушка 10, перец черный молотый, соль;
Для обжаривания: масло топленое 25.

Приготовление опары. Дрожжи, разведенные в теплой воде, соединяют с мукой, хорошо перемешивают и ставят на 2—3 часа в теплое место для брожения.
На 4 порции: мука пшеничная 250,
дрожжи 10, вода 200. Топленое масло растирают в течение 5— 7 минут, затем добавляют сахар, яйца, ванилин, соль и продолжают растирать до получения однородной массы, вливают ее в опару, перемешивают 3—4 минуты. Добавляя частями муку, замешивают тесто, ставят его в теплое место на 35—40 минут. Готовое тесто слегка вымешивают, делят на куски по 250 г. Каждый раскатывают в круглую лепешку толщиной 5—6 см, смазывают маслом и кладут начинку (примерно 200 г). Края теста соединяют, придают изделию круглую форму, затем переворачивают и раскатывают до толщины 2—2,5 см. Сформованную гату кладут швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность лепешки смазывают яичным желтком, наносят узор тупой стороной ножа, прокалывают в нескольких местах вилкой. Выпекают в горячей духовке 30—35 минут. На 4 порции: мука 750, масло топленое 200, сахар 200, яйца 5 шт., желток 1 шт., ванилин 3, соль. Приготовление начинки. Масло растирают, всыпают в него муку, перемешивают, добавляют сахарную пудру и тщательно растирают.

На 4 порции: мука 400, масло топленое 350, пудра сахарная 300.

Говяжье мясо дважды пропускают через мясорубку, заправляют сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленным репчатым луком, разделывают на мелкие шарики, панируют в муке и обжаривают. Готовят томатную подливу на мясном бульоне, заливают ею шарики и ставят их на слабый огонь, доводят до готовности. При подаче посыпают красным перцем и зеленью.

Мясо 140, лук репчатый 20, яйца (желтки) 1/2 шт., мука пшеничная 5, масло топленое 20, томат 20, перец красный 2, перец черный, соль.

Очищенную и выпотрошенную рыбу промывают, посыпают солью, кладут в кастрюлю, добавляют несколько стеблей эстрагона, вливают немного воды и припускают на слабом огне в течение 15—20 минут. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, покрывают влажной салфеткой и до подачи хранят в холодном месте. Подают, украсив веточками эстрагона.

Форель 250, вода 50, зелень эстрагона (со стеблями) 40, соль.

В горячую воду всыпают сахар, вводят помешивая, взбитые белки, затем пропущенный через мясорубку миндаль. Массу при непрерывном помешивании подогревают на слабом огне до полного растворения сахара, при этом температура не должна превышать 40°, после чего охлаждают до 20° (не переставая мешать), постепенно всыпают муку и месят тесто около 10 минут до образования однородной массы. Подготовленную массу с помощью двух ложечек или кондитерского меш ка в виде лепешек по 30 г на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. В центр каждой кладут половину очищенного и подсушенного миндаля. Выпекают ншаблит в негорячей духовке в течение 30 минут. Остывшее изделие смазывают сахарным сиропом.

Мука 60, миндаль (ядро) 125, белок (яичный) 1 шт., сахар 170, вода 30, сироп 20 (сахар 15, вода 5).

Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжаривают, а затем тушат с рубленным репчатым луком и соком граната. Отдельно отваривают рис и подают его вместе с мясом.

Баранина 100, рис 150, масло подсолнечное 40, лук репчатый 15, гранат 30, соль.

Охлажденное топленое масло растирают, добавляют яйца. Перемешивая, постепенно всыпают сахарную пудру и ванилин, затем частями — муку. Хорошо вымешивают тесто и делят его на куски по 75 г. Каждому куску придают форму шара и укладывают на смазанный маслом противень. Выпекают хлеб в горячей духовке 25—30 минут, затем охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

Мука 125, масло топленое 60, пудра сахарная 60, яйцо 7г шт., ванилин.

Очищенную и выпотрошенную форель наполняют отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем, кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запекают в духовке.

Форель 375, масло сливочное 25, рис 30, изюм 25, имбирь, соль.

Картофель отваривают в кожуре. Лук крупно нарезают и обжаривают. Тыал (описание см. выше) нарезают мелко, как бефстроганов, разогревают в кастрюле, добавляют очищенный и нарезанный картофель, подготовленный лук, соль, перец, немного воды и тушат на небольшом огне 10—15 минут.

Тыал 75, картофель 150, лук репчатый 55, перец черный, соль.

Рис и чечевицу варят до полуготовности (по отдельности), смешивают, перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом, сверху также поливают маслом и на небольшом огне доводят до готовности. Подают к столу, посыпав албухарой (сушеной желтой сливой), обжаренной в масле.

Рис 30, чечевица 25, масло топленое 25, албухара 30, соль.

Мякоть баранины нарезают небольшими кубиками, обжаривают в кастрюле, заливают горячей водой так, чтобы вода только покрывала мясо, и тушат на небольшом огне в течение 15 минут. Затем добавляют обжаренный нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, соль, перец, сверху укладывают обжаренные ломтики тыквы, разрезанные пополам помидоры и доводят пастынер до готовности в духовке.

Баранина 125, тыква 200, лук репчатый 55, помидоры 50, масло топленое 15, петрушка, перец, соль.

Сначала готовим пресное тесто, в которое добавляем яйца и чуть-чуть подсолнечного масла. Тесто следует раскатать тонко-тонко, как бумажный листок и порезать кубиками. Кубики бросают в кипящую воду, через несколько минут выкладывают в дуршлаг и дают воде стечь.
Курицу режем мелко, жарим, пока не станет немного суховатой. На тарелку выкладываем сваренное тесто, сверху курицу. Все это поливают кефиром с чесноком. Можно взять кефир магазинный, но лучше домашняя простокваша.

Для фаршировки отбираем лучший болгарский перец (бело-желто-зеленый), помидоры, баклажаны. Готовим фарш, не сухой, сочный, с жирком. Поджариваем лук, добавляем зелень. Затем из овощей вынимаем внутренности, вырезав вверху маленькое отверстие, фаршируем, укладываем в кастрюлю, добавляем немного воды, и ставим тушиться на медленный огонь.