Воскресенье
22.09.2019, 04:32
Приветствуем Вас на форуме сайта "Домашние посиделки"!
 Кулинарные хитрости. - Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: Двойняшки  
Форум » Вина и без алкогольные напитки » Всё о винах и с какими блюдами сочетаются. » Кулинарные хитрости. (Правила сочетания блюд и вин.)
Кулинарные хитрости.
lina00Дата: Суббота, 21.02.2009, 19:00 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



Основной принцип состоит в том, чтобы сочетать силу вина с богатством блюда, а его тонкость с деликатным вкусом кушанья.

Блюдо никогда не должно подавлять вино. Поэтому нельзя подавать:

• с дичью — белое или легкое красное вино,
• с соусом из растительного масла и уксуса — красные вина.

Вино никогда не должно заглушать вкус блюда, вот почему хорошее марочное бордо не подают к белому мясу. Нельзя сочетать:

• сладкое и соленое (подавать сотерн к устрицам — святотатство);
• кислое и вяжущее. Если к соусу из щавеля подать красное бордо одной из знаменитых марок, это значит убить вино.

Надо опасаться тенденций «новой кухни», в особенности кисленьких соусов на основе малинового уксуса и специй. Перед ними с трудом устоит и дешевый сидр.

Особенно трудно подобрать вино к сладким блюдам. Утка с виноградом может сочетаться с не слишком сильным красным вином. А вот к пирожным сладкое вино подходит очень редко. Самое простое решение в таком случае — это шампанское, но зрелое красное вино, даже немного крепкое, может превосходно сочетаться с тортом или шоколадным муссом.

Несколько простых правил

Вино надо подбирать к блюду в зависимости от крепости:

• легкие белые вина рыба
• крепкие белые рыба, белый соус
• розовые белое мясо
• легкие красные красное мясо
• крепкие красные дичь

Существует элементарное правило: чем лучше марка вина, тем проще и благороднее должно быть блюдо.

Сыр и вино

Вот несколько примеров хороших сочетаний.

• Твердые, нейтральные по вкусу сыры типа эдама: красные вина с большим содержанием танина.
• Твердые сыры с характерным вкусом: бофор — легкие белые ароматные вина, конте — желтые вина из Юра или херес.
• Зрелые сыры: нежные — легкие белые вина, с характерным вкусом (типа мюнстера) — эльзасские вина.
• Козьи сыры: сухие белые вина, красные охлажденные терпкие вина.
• Деревенский зрелый бри (жирный и без горечи): красные вина с благородным вкусом.

Я рекомендую также выдержанный сотерн к рокфору, это великолепно. И савойское вино апремон с сыром бофор.

Несколько примеров сочетания вин и блюд

• Суфле с сыром: крепкое белое или розовое вино.
• Рыба: сухое белое к рыбе под щавелевым соусом, крепкое белое к филе налима, выразительное красное бордо к миногам по-бордоски.
• Белые грибы: красные бордоские вина (медок, сент-эмильон).
• Дичь: большинство марочных вин (бургундские, шатонеф-дю-пап, красное бордо).
• Баранина: медок или лафит.
• Суп с гусиным паштетом: кларк.

Температура вина

К вашему сведению, температура подаваемого на стол вина должна быть следующей:

• сухие белые вина 8 — 10° С
• белые крепкие вина 10 — 12° С
• легкие красные вина 14 — 16° С
• крепкие красные вина 16 — 18° С

Лучше подать вино похолоднее градуса на два, чем слишком теплое, потому что слегка переохлажденное вино согреется в бокале и будет в самый раз, а в перегретом выявятся скорее недостатки, нежели аромат и тонкость.

Ни в коем случае

• не оставляйте в холодильнике бутылку белого вина больше чем на 48 часов;
• не охлаждайте красное вино с помощью льда или в морозильнике (белое вино может иногда перенести такую процедуру);
• не предлагайте к вину лед!

Как подавать вино

В отличие от блюд, которые подносят каждому сидящему за столом с левой стороны, вино наливают с правой стороны. Если это какое-то знаменитое вино, то метрдотель тихо называет каждому гостю марку и год: «Шато-Петрюс, шестьдесят девятого года».

Во время небольшого ужина хозяин дома называет вино сам, но только в том случае, если оно отличного качества. Бутылку ни в коем случае нельзя брать за горлышко. Когда вино наливают, не выворачивают руку наружу и не опираются горлышком на край бокала.

Бокалы никогда не наполняют до краев. Чтобы не запачкать скатерть после того, как вино налито, надо слегка повернуть бутылку и вытереть каплю на горлышке белой салфеткой, сложенной вчетверо, которую держат наготове в левой руке.

Красное вино подают в графинах (белое вино можно подать в бутылках, поскольку его не декантируют, но у нас в доме и белое вино переливают в графины). Бутылки никогда не подают в специальных корзинках, как это делают иногда в ресторанах, их просто ставят на стол.



 
lina00Дата: Воскресенье, 26.04.2009, 22:17 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



Какой температуры нужно подавать вино? * Белое сладкое вино: 6 – 8 ° С; * Шампанское Блан де блан (Blanc de blanc), т.е. сделанное из винограда шардоннэ: 6 -7 ° С; * Шампанское: 8 – 10°С; * Шампанское престижных кювэ или с указанием года: 10 – 12°С; * Ординарное белое сухое вино: 7 – 8°С; * Белое сухое вино среднего уровня: 9 – 11°С; * Элитное белое сухое вино: 11 – 14°С; * Розовое вино: 8 – 10°С; * Красное сухое вино из Эльзаса, Божоле, долины Луары и Савойи: 11 – 14°С; * Красное Бордо: 16 – 18°С; * Красное Бургундское: 15 – 17°С; * Элитные красные вина долины Роны: 15 – 19°С. Часто встречается утверждение о том, вино следует подавать комнатной температуры. Действительно, во Франции говорят «chambrer le vin», т.е. довести до комнатной температуры, но это выражение пришло к нам из глубины веков, когда в помещениях температура не поднималась выше 15 – 16 ° С. Так что никакого противоречия в этом нет. Не забывайте ставить шампанское и белое вино в ведро со льдом и водой, т.к. его температура поднимается очень быстро. Не следует также разливать эти вина в бокалы заранее. Шампанское, например, в бокале «теплеет» со скоростью один градус в минуту!


 
lina00Дата: Воскресенье, 26.04.2009, 22:18 | Сообщение # 3
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



Нужно ли переливать вино в графин перед подачей на стол? Этот вопрос уже несколько десятилетий является предметом горячих споров, как среди специалистов, так и любителей. И если практически все единодушны в отношении старых вин, т.е. тех, которые были выдержаны 20 – 30 лет и даже более, то в отношении молодых вин стороны демонстрируют полную непримиримость. Старое вино переливают в графин в основном для того, чтобы отделить жидкость от осадка. Делается это непосредственно перед потреблением вина. Как правило, переливают вино, держа горлышко бутылки над источником света, в хороших ресторанах часто для этого используется свеча. Так поступают потому, что на свет видно насколько прозрачная жидкость переливается в графин. При появлении первых признаков мути следует остановиться, даже если в бутылке осталось немного вина. С молодым вином дело обстоит сложнее. Сторонники графина утверждают, что длительная аэрация вина помогает ему лучше раскрыться, растворяет танины и освобождает ароматы. Противники говорят, что длительное воздействие кислорода окисляет вино и приводит к потере естественного вкуса и запаха. Наверно, правы и те и другие. Думается, что молодые вина, прошедшие выращивание в новых дубовых бочках, и, следовательно, особо богатые танинами нуждаются в переливании в графин. Для этого лучше использовать графин с широким вверху и сужающимся книзу горлышком, а также с основанием большого диаметра. Такие параметры обеспечивают максимальный контакт вина с воздухом и тем самым повышают эффективность процесса. Переливать вино в графин нужно за несколько часов до трапезы, а иногда и накануне. Это относится к таким красным винам, как крю из Бордо, Бургундии, долины Роны. Хорошо сделанное молодое вино, не имевшее контакта с деревом, чарует своей свежестью, яркими ягодными ароматами, богатой вкусовой гаммой, поэтому такое вино не следует травмировать переливанием в графин. Это касается в первую очередь красных вин из Божоле, долины Луары, а также обычных вин юга Франции.


 
lina00Дата: Воскресенье, 26.04.2009, 22:20 | Сообщение # 4
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



В каком порядке нужно подавать вина на стол? Прежде всего, нужно определиться с меню будущей трапезы, и выбирать вина в соответствии с предлагаемыми яствами. Однако и порядок подачи блюд на стол также обуславливается определёнными правилами винопития. Вот несколько таких непреложных истин. Во-первых, белые вина всегда подают перед красными. Это связано с тем, что ароматическая палитра красных вин, во многом из-за присутствия танинов, намного богаче, а главное мощнее. Следовательно, они просто подавят белые вина. Естественно, это правило не относится ни к шампанскому, которое часто сопровождает десерт, ни к сладким винам типа «сотерн», прекрасно сочетающимися с сырами, особенно острыми, например, с Рокфором. Во-вторых, нужно начинать с молодых вин и последовательно переходить к более старым. Дело в том, запахи и вкусы состарившихся вин эволюционировали со временем от фруктово-ягодных и цветочных в сторону кожи, земли, трюфеля, табака, сена, которые не «пропустят» ароматы молодости, если будет нарушена правильная очередность. В-третьих, вначале следует предлагать самое простое вино, а потом постепенно - более именитые. Также по причине большего ароматического и вкусового богатства. И, наконец, более «тяжёлые» вина должны следовать за более «лёгкими», а не наоборот. Любой Шатонёф-дю-Пап способен «убить» поданное за ним самое распрекрасное Божоле. Кроме этого, не забывайте о том, что начинать нужно с вина, которое пьют более холодным. И только уже потом переходите к тем, которые должны иметь более высокую температуру потребления. Хотя, конечно, могут быть и исключения из правила, так в конце застолья подать к сырам, особенно «пахучим», ваше лучшее вино было бы непростительной ошибкой. Вполне подойдёт молодое, лёгкое и не обязательно знаменитое вино. Некоторые горячие головы предлагают даже белое сухое, например, выдержанные несколько лет бургундские Гран Крю. При этом было бы также не правильно начать с самой лучшей бутылки, и не только потому, что это может затруднить последующую дегустацию, а ещё и в связи с необходимостью «разогреть» вкусовые рецепторы, чтобы они были уже в полной готовности для восприятия предмета вашей гордости. В результате всей этой науки мы получили уравнение, как минимум, с пятью неизвестными, и решить его можете только вы сами..


 
lina00Дата: Четверг, 30.04.2009, 19:55 | Сообщение # 5
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



Вино – это сказка!

Итак, что происходит, после того. Как долго и мучительно бегая (или, напротив, не спеша прохаживаясь) по отливающим зеленью рядам, вы все-таки решились и купили одну или несколько бутылок. Дайте вину время. Не спешите немедленно откупоривать его, едва вытащив из пакета или хозяйственной сумки. Не торопитесь, вино не кефир, который может безвозвратно испортиться, стоит лишь забыть его на пару дней. Качественные ( а я уверена, других вы и не пьете) и тем более старые вина плохо переносят транспортировку и вновь обретают равновесие и присущий им характер лишь через определенный период покоя, предпочтительно в прохладном (но не в холодильнике!) и темном месте. Для некоторых вин, особенно зрелых красных, в которых может – чуть что не так – выпасть осадок, покой – главное требование. Вообще, хочется заметить, что вино не требует спешки. Все, что вы делаете с вином. Нужно делать медленно и печально, как будто вспоминая безвременно почившую горячо любимую двоюродную тетку.

Итак, если у вас в руках вино старое и капризное. Как та самая тетушка, правильнее будет хранить его в вертикальном положении, а не так, как это привычно – на боку. Лучше всего, чтобы вино полежало два-три дня, так сказать, акклиматизировалось после тряски переезда.

О температуре хранения хочется поговорить отдельно. Вино больше страдает от тепла, чем от холода. Вино, подаваемое слишком холодным, может быстро согреться от тепла в помещении, либо от тепла рук. Ведь ни один истинный ценитель этого благословенного напитка не окунается в него с той поспешностью и опрометчивостью, как это делает поклонник пива. А вот вино, налитое слишком теплым для своей марки, охладить трудно, и удовольствие может оказаться испорченным.

Какое влияние оказывает температура на вкус вина? Тепло позволяет ароматическим компонентам улетучиваться и таким способом выразиться приятному букету вина. Аромат у разных вин неодинаков, и с наибольшей силой он проявляется при различных температурах. Это, прежде всего, относится к красным винам, но подавать лучшие белые вина слишком холодными будет ошибкой. Их достоинства, как в смысле запаха, так и в отношении вкуса смогут выразиться ярче, если вино будет немного теплее.

Тем не менее, поскольку тепло усиливает кислый вкус вина, то белые вина должны, как правило, подаваться холодными, чтобы уменьшить их жёсткость. Когда бутылка холодная, то кислота сочетается с виноградным вкусом вина и делает его приятным и освежающим, чего, собственно, и ожидают от любого белого вина.

Теперь поговорим немного о температуре хранения и подачи на стол. Судя по всему, понятие «комнатная температура» родилось в эпоху, когда воспоминания о ледниковом периоде были еще свежи в головах наших суровых предков. По крайней мере, сложно представить себе винолюба, вальяжно наслаждающегося этим напитком при температуре 10-12% выше нуля. Но не нужно забывать, радость печки, не говоря уже о батарее, была доступная людям далеко не во все времена. А вино хранилось в еще более холодном погребе, и принести его заранее в столовую, чтобы оно согрелось, было совершенно обоснованным. Сегодня же к услугам любителей – все необходимые для сохранения нужной температуры приспособления. Различные способы хранения вина призваны облегчить контроль температуры. Холодный погреб или маленький охлаждаемый шкаф позволяют в любой момент иметь под рукой белые вина нужной температуры. Никогда не ставьте вино в холодильник, особенно если оно хорошее: велика возможность резкого изменения вкуса. Ведёрко со льдом - лучший способ быстро охладить вино. Крайне необходимо добавлять в лёд воду: окружённые только воздухом кубики льда не произведут никакого эффекта, а вода быстро охладит бутылку, и на переход от 20 до 8°С потребуется минут 10-15. В холодильнике же подобный эффект будет достигнут за 1,5-2 часа, в тёплую погоду даже больше, особенно если холодильник часто открывают. Как только вино достигнет температуры потребления, достаточно добавить несколько кубиков льда в воду в ведёрке, чтобы сохранить её прохладной, однако надо следить за тем, чтобы вино не промёрзло насквозь. Изотермическое ведёрко сохраняет бутылку холодной в течение нескольких часов.

Для того чтобы согреть вино, лучше всего оставить его на 2-3 часа в умеренно тёплом помещении (если в вашей столовой слишком натоплено, то, возможно, в прихожей ему будет лучше). Только ни в коем случае не ставьте бутылку рядом с источником тепла - камином, радиатором парового отопления, печью или духовкой: велик риск слишком быстрого нагревания вина, что ухудшит его вкус.

Декантирование, или декантация – это совершенно особый ритуал, до сих пор вызывающий слезы гордости и умиления на глазах у самых трепетных любителей. Выражаясь непоэтично и вульгарно, декантирование – это всего лишь переливание вина из бутылки в графин. Но делается это отнюдь не потому, что этикетка отвалилась, или название вина вообще стыдно показывать белому человеку, а в графине все же как-то поприличней. Вовсе нет! Это позволяет элитному вину раскрыться (s'ouvrir), "проветриться" (s'aerer), "продышаться", "насытиться кислородом" (s'oxygener) и "восстановить баланс" (se reequilibrer). Среди любителей вина встречаются фанатичные приверженцы декантации. Многие эксперты весьма сдержаны в своих рекомендациях относительно этой процедуры. Некоторые из них считают, что вино "проветривается" и "восстанавливает баланс", когда его наливают из бутылки в бокал, и декантация чаще всего необязательна, а во многих случаях даже нежелательна. Декантировать полагается только красные вина - прежде всего бордосские - и вина Северной Роны ("Кот Роти", "Эрмитаж"). Не декантируют вина "хрупкие" и "уязвимые", бургундские, а также белые и розовые . Все сходятся во мнении, что декантация обычно необходима, когда в вине имеется осадок (что довольно типично для очень старых бордосских вин). Но и при наличии осадка следует подходить к этому вопросу дифференцированно. Многие очень старые вина плохо переносят контакт с кислородом; декантация может их разрушить. Такие вина лучше осторожно разлить по бокалам и сразу выпить.

Действуют же следующим образом. Заранее, минимум за сутки, бутылку устанавливают под углом 30-40 градусов. По прошествии этого срока гордому обладателю такого возмужалого вина необходимо поставить у горлышка бутылки зажженную свечу (не зажигалку и не факел из вчерашней газеты), огонь, которой позволил бы видеть осадок вполне отчетливо и при этом не утомлял бы глаз. Стараясь не дергать бутылку, откупорить ее и осторожно, следя за осадком, перелить вино в графин. Процедура облегчается, если вино находится в бутылке бордосского типа, высокие плечики которой задерживают осадок.

Постарайтесь в то же время не спалить дом, квартиру или то помещение, где вы намереваетесь проводить этот ритуал. Ведь процедура эта крайне ответственная, и многие просто не выдерживают напряжения. Насколько мне известно, во Франции с некоторых пор появилась новая причина развода, внесенная в семейное законодательство – декантирование. Молодой (как правило) муж трясущимися от восторга руками приносит домой замшелую бутылку какого-нибудь ’58 или ’63 года и этими же трясущимися руками начинает ее декантировать. В процессе у него начинают дрожать не только руки, но и ноги, в результате чего свеча падает, бутылка тоже падает. Происходит небольшой пожар, который, к чести французских пожарников, ликвидируется весьма скоро. Потом на пепелище происходит небольшой скандал, и молодая, и крепкая на первый взгляд, французская семья распадается. Так что будьте бдительны



 
Форум » Вина и без алкогольные напитки » Всё о винах и с какими блюдами сочетаются. » Кулинарные хитрости. (Правила сочетания блюд и вин.)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:


Сайт о материнстве и детях Кроха КрохаCopyright MyCorp © 2019