Пятница
20.09.2019, 17:15
Приветствуем Вас на форуме сайта "Домашние посиделки"!
 Варка - Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: Двойняшки  
Форум » Кухня » Салаты и другое. » Варка
Варка
lina00Дата: Среда, 15.04.2009, 15:38 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



Варка – один из главных кулинарных процессов, на которых держится кулинария

Варево – это в широком смысле слова результат варки, а в более узком значении – часть блюд, которые в какой-то степени сохраняют в своем составе жидкость. Это – супы, кашицы, каши, компоты и т.д.
Варкой называют всякое приготовление сырых продуктов в любой кипящей жидкости кроме масел и сахаров и их паров. Так в чем же «да» варят?
В воде, в молоке, в растительных соках или в токе пара.
• Варка в большой воде. Закладывают продукты в большое количество воды, ставят кастрюлю на огонь, ожидая, когда вода закипит и своим теплом сварит еду. Этот способ варки очень продолжительный. К тому же все полезные и питательные вещества исчезают, и продукт становится безвкусным.
• Более рациональная варка, когда продукты закладываются сразу в кипящую воду.
• А еще лучше, когда идет припускание – варка в малом количестве воды под крышкой
.



 
lina00Дата: Среда, 15.04.2009, 15:40 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



Варка на паруэто тоже варка, но нагревается продукт за счет температуры пара. В кастрюлю наливают очень мало воды. Над ней устраивают второе дно, на котором размещают тот продукт, который будет вариться. Для второго дна можно использовать решетку, специальную двухъярусную кастрюлю или просто ставят на дно перевернутое блюдце. Главное, чтобы уровень воды был ниже продуктов или они касались бы ее лишь слегка. Воду кипятят при закрытой крышке. Кастрюля наполняется паром, в котором и варятся продукты.
Все это способы контактной варки, когда продукт соприкасается со средой, которая своим теплом варит его (вода или пар). А посуда, в которой варится продукт, соприкасается с огнем.

Но раз мы говорим о контактной варке, то, значит, есть и бесконтактная. При бесконтактной варке не происходит непосредственного контакта среды, в которой варится пища и даже посуды с огнем.
• Это так называемая «водяная баня», когда посуда, в которой находятся продукты, ставится в другую, большую посуду с водой. И уже большая кастрюля ставится на огонь. Таким образом, тепло для приготовления пищи многократно передается: сначала греется посуда с водой, вода, потом посуда с продуктом и, наконец, сам продукт. При этом крышка закрывает маленькую кастрюлю. В этом случае, пища готовится долго, на кухне жарко. Нужно лишь время от времени проверять: не выкипела ли вода. Но для гурманов это – возможность разнообразить свое меню.
• Все точно также, но крышка закрывает не маленькую, а большую кастрюлю. Тогда продукт варится паром. И этот способ варки называется – «паровой баней».



 
lina00Дата: Пятница, 24.04.2009, 19:34 | Сообщение # 3
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



ВАРКА. Способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и Сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Так варят арбузный бекмес.

Варка — третий по древности способ приготовления пищи. Она появилась после двух "сухих" способов: открытого огня и запекания в золе. Долгое время считали, что варка появилась лишь после изобретения человеком гончарной посуды, то есть примерно за два-три тысячелетия до нашей эры. Однако современные археологические и этнографические исследования показывают, что варка имеет более древнее происхождение. Она была известна человеку едва ли не за 10—15 тысяч лет до нашей эры и осуществлялась в то далекое время двумя чрезвычайно оригинальными способами, в том числе вовсе без посуды, или же в деревянной посуде. Уже в ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите. С изобретением гончарной посуды варка все более разнообразилась, а с появлением металлической она становится ведущим, основным видом приготовления пищи.

Современная кулинария применяет немало способов варки, отличающихся друг от друга длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в продуктах. Вот почему варка на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жаренье. Не случайно приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам. Варка, несмотря на древность, способ непрерывно обновляемый и обогащаемый новыми "изобретениями". Так, с 30—40-х годов нашего века в обиход вошли кастрюли — скороварки.

Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 году в Швеции способ варки в холодной воде (он в пять раз быстрее, чем традиционное кипячение). Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, а холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых



 
lina00Дата: Пятница, 24.04.2009, 19:38 | Сообщение # 4
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



Как правильно варить макароныКак утверждают итальянские повара, сварить макароны легко, гораздо труднее сварить их хорошо. Итальянцы вырабатывали правила приготовления пасты веками, а нам остаётся их только запомнить и применять каждый раз, когда мы готовим макароны.

Итак, чтобы хорошо сварить макароны, достаточно запомнить несколько простых правил:

• Используйте только хорошие макароны – гладкие, жёлтого или кремового цвета, стекловидные на изломе, с небольшим количеством тёмных вкраплений. Как показывает практика, достаточная порция для одного человека с нормальным аппетитом – 100 г. До варки такая порция выглядит очень скромной, но не забывайте, что в процессе варки макароны увеличиваются более чем вдвое.

• Одно из основных правил – соблюдать количественное соотношение воды и макаронных изделий: на каждые 100 г макарон не менее 1 литра воды. Если взять меньшее количество воды, макаронам не хватит пространства, при варке они станут клейкими и вариться будут значительно дольше.

• Кастрюлю для варки макарон желательно брать толстостенную. Кастрюля должна быть наполнена водой на 3/4.

• Для приготовления макарон лучше брать чистую ключевую воду. В крайнем случае можно взять и водопроводную, но нужно дать ей предварительно отстояться.

• Вода должна быть солёной. Соль добавляют, когда вода начинает закипать. Количество соли – 10 г на литр воды. Нельзя солить макароны уже в процессе их варки.

• Когда вода закипит интенсивно, можно опускать макароны, причём в самый центр кастрюли, где кипение наиболее бурное.

• Длинные макароны ни в коем случае не ломайте перед варкой. Достаточно, опустив их в кастрюлю, медленно надавливать на торчащие из воды концы. По мере размягчения, макароны будут погружаться в воду.

• Вода должна быстро закипеть снова. Далее следует убавить огонь до медленного кипения. Вода должна медленно кипеть до окончания варки.

• Во время варки макарон кастрюлю не надо накрывать крышкой.

• Повара советуют не покидать кухню от начала и до конца варки макарон: время от времени надо помешивать варящиеся макароны, лучше всего деревянной ложкой.

• Время варки макарон обычно указано на упаковке. За 2-3 минуты до готовности нужно попробовать макароны. Они должны быть мягкими и не иметь мучнистого слоя на месте прикуса. Впрочем, итальянцы как раз любят макароны чуть-чуть с сыринкой, и называют эту степень приготовления al dente, «на зубок». Выбирайте сами, какие макароны Вам нравятся – помягче или пожестче. В любом случае, если вы удовлетворены степенью готовности макарон, закройте кастрюлю крышкой, выключите огонь и через 2-3 минуты слейте воду.

• Не промывайте макароны водой. Для хороших макарон это лишнее. К тому же, промывка резко ломает температурный режим и уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях.

• После того, как Вы слили воду, откиньте макароны в дуршлаг, несколько раз встряхните и переложите в кастрюлю или в предварительно подогретое блюдо. Добавьте соус и дайте время погреться макаронам вместе с соусом.



 
lina00Дата: Пятница, 24.04.2009, 20:44 | Сообщение # 5
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



Овощи

Варят овощи паром или в воде. При варке овощей паром потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей хорошо сохраняется. Варят овощи паром чаще всего в шкафах с электрическим или паровым обогревом. Паром можно варить также в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4—5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из неокисляющегося металла — алюминия, нержавеющей стали, или тщательно вылужены.

В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности.

Паром варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др. Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; горошек в такой воде долго не разваривается. При варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4—5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится вдвое дольше, чем без уксуса.

Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки гороха, зеленого горошка варят в большом количестве воды (3—4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того, как она закипит, затем закрывают посуду крышкой и доваривают картофель без воды на слабом огне.

После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.

Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.

Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1,5—2 часа хранения в горячем виде приобретает красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Остывший отварной картофель

при длительном хранении становится твердым. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1—2 часов.

Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. п.) — очищенным.

Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.

Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.

Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.

Цветную капусту варят целыми кочанами — для порционных блюд, или разделенной на соцветия-кочешки — для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее варят в открытой посуде при сильном кипении.

Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три — четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные лопаточки разрезают поперек на две — три части.

Сушеный зеленый горошек после переборки и промывки замачивают в холодной воде в течение 1—2 часов и варят в той же воде без соли 1,5—2 часа; при варке посуда должна быть закрыта крышкой.

Шпинат варят в большом количестве воды. Для варки шпината в посуду наливают горячую воду из расчета 3—4 л на каждый килограмм шпината, солят (7 г соли на 1 л воды), нагревают до бурного кипения и закладывают промытый шпинат. Варку производят при сильном кипении в течение 5—10 минут, в зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный до мягкости шпинат немедленно откидывают на дуршлаг и, дав стечь горячей воде, обливают несколько раз холодной водой и слегка отжимают. Затем рубят шпинат ножом или пропускают через протирочную машину или через мясорубку. При использовании небольшого количества шпината его протирают через сито.

Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ; например, в отваре свеклы бывает до 5% сахара. Если отвар не имеет неприятного привкуса, то его используют для приготовления супа или соуса.

Свекольный отвар можно употреблять при изготовлении борща; кроме того, из него можно готовить квас и уксус.



 
Форум » Кухня » Салаты и другое. » Варка
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:


Сайт о материнстве и детях Кроха КрохаCopyright MyCorp © 2019