Источник: "Гастрономъ"
#02 (61), 2007

низкокалорийный

Вегетарианское: строго

Время приготовления:
2 часа +

Сложность: средне

Что делать:

Грибы замочить в 1 л холодной воды на 3–4 ч. Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле до прозрачности.

Капусту отжать; если она нарезана очень длинными полосками, нарезать их поперек; добавить к луку. Готовить, помешивая, пока капуста не станет мягкой.

Размоченные грибы откинуть на дуршлаг (настой сохранить), как следует промыть. Настой процедить через 2 слоя марли, влить в кастрюлю, добавить 1 л воды. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения.

Положить тушеную капусту с луком, грибы, дать снова закипеть и варить на слабом огне 30–40 мин. Готовые щи заправить солью и перцем.

Окрошка - это холодный суп на квасе. Квас был любимым напитком наших предков и сегодня не потерял своей популярности. Исстари его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники.
Любопытно, что еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье.
Другими компонентами окрошки являются различные овощи – огурцы, лук, вареный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы - и заправка, в которую входят сметана, горчица, хрен и пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, перо чеснока).
Искусство приготовления окрошки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми сырыми частями окрошки, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они вместе образовывали бы один - окрошечный характерный вкус. Окрошка должна быть очень холодной.

Традиционным первым блюдом русской национальной кухни являются щи. Особенности их приготовления заключаются в использовании как основного продукта супа белокочанной свежей или квашеной капусты, или других видов капусты, щавеля, шпината, дикорастущей зелени (молодой крапивы). В качестве жидкой основы используют мясной, рыбный, грибной бульоны, отвары из овощей или круп.

Грудинку промыть, порезать на 2-3 части. Мясо копченого окорока отделить от кости.Одну луковицу разрезать на две части и обжечь на открытом огне.

Грудинку, мясо окорока,кость от окорока, курицу, подготовленный лук и сельдерей залить 2л холодной воды. Грудинку разрубить на большие куски, 1 луковицу разрезать пополам и обжечь на открытом огне. Все мясо, кость от окорока, 1 луковицу и сельдерей положить в кастрюлю, залить 2л воды и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит - снять пену и убавить огонь, продолжать варить на медленном огне, периодически снимая пену. Варить 30 минут, затем добавить лавровый лист и варить еще 10 минут.

Пока варится бульон, подготовить овощи.Картофель нарезать соломкой, капусту нашинковать, лук репчатый мелко нарезать, помидоры нарезать небольшими кубиками.

Мясо и кости вытащить, мясо нарезать соломкой и отставить пока в сторону. Бульон процедить и довести до кипения.

В бульон положить картофель и продолжать варить. Капусту потушить на сливочном масле 5-10 минут и добавить в бульон.

Лук также обжарить на сливочном масле, добавить помидоры и тушить 5 минут. Добавить обжаренный лук с помидорами в бульон.

В бульон добавить порезанное на куски мясо, посолить, поперчить и довести до кипения.

Подавать со сметаной и мелко порубленной зеленью петрушки и укропа.
Необходимые продукты

* говядина (грудинка) - 200
* окорок копченый - 100
* курица - 200 гр.
* капуста свежая - 600 гр.
* лук - 2 шт.
* картофель - 4 шт.
* сельдерей черешковый - 1 шт.
* помидоры - 4 шт.
* сливочное масло - 2 ст.л
* сметана - 4 ст.л
* лавровый лист - 2 шт.
* петрушка - 2 веточки
* укроп - 2 веточки
* соль - по вкусу

Капусту квашеную потушить, мелко нарезанный лук, корень петрушки и морковь пассеровать с томатной пастой на топленом масле. Добавить мясной бульон и варить до готовности.

Отдельно в небольшом количестве бульона сварить овсяную крупу, и добавить ее к щам за 10-15 минут до окончания варки.

Чеснок растереть с солью, добавить в бульон и довести щи до готовности.

Заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью.
Необходимые продукты

* крупа овсяная - 50 гр.
* капуста квашеная - 300 гр.
* морковь - 1 шт.
* лук - 1 шт.
* петрушка (корень) - 1 шт.
* томатная паста - 1 ст.л
* масло топленое - 1 ст.л
* сметана - 2 ст.л
* петрушка - 4 веточки
* чеснок - 2 зубчика
* соль - по вкусу

Предварительно замочить фасоль в холодной воде на 2-3 часа.

Свинину промыть под струей холодной воды, вместе с замоченной фасолью, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять образовавшууюся пену, немного убавить огонь и продолжать варить до готовности мса и фасоли. Мясо вынуть и порезать на порционные куски.

Капусту квашеную пассеровать на части сливочного масла с томатной пастой, налить немного горячей воды и тушить, пока капуста не станет мягкой.

Морковь, корень петрушки и лук мелко нарезать и пассеровать на оставшемся сливочном масле около 5 минут, затем добавить пассерованные коренья в тушеную капусту.

В бульон положить все перемешанные тушеные овощи.Посолить и поперчить, добавить лавровый лист, и прокипятить.

В тарелки положить куски свинины, залить супом и приправить сметаной и мелко рубленой зеленью петрушки.
Необходимые продукты

* свинина - 500 гр.
* капуста квашеная - 100 гр.
* фасоль - 100 гр.
* морковь - 1 шт.
* лук - 1 шт.
* петрушка (корень) - 1 шт.
* петрушка - 3 веточки
* томатная паста - 1 ст.л
* масло сливочное - 2 ст.л
* сметана - 100 гр.
* лавровый лист - 2 шт.
* перец - по вкусу
* соль -

Говядину (лучше грудинку) промыть и сварить мясной бульон, мясо вынуть и нарезать на порционные куски. Бульон процедить.

Капусту савойскую очистить, нашинковать и сварить в кипящем процеженном бульоне.

Корень петрушки, репу и морковь очистить и нарезать соломкой, репчатый лук мелко нарезать и пассеровать все на топленом масле, в конце добавить порезанный мелко лук- порей, потушить еще 5 минут и добавить в бульон. Варить почти до готовности овощей.

За 10 минут до готовности добавить свежие, порезанные на дольки помидоры.

Муку пассеровать до светло- желтого цвета на раскаленной сковороде, развести бульоном, непрерывно перемешивая, чтобы не образовались комки. Добавить пассерованную муку в кипящий бульон. Посолить и добавить перец горошком, лавровый лист.

Подавать с мелко рубленной зеленью укропа или петрушки, сметаной и порционными кусками мяса.
Необходимые продукты

* говядина (грудинка) - 300 гр.
* капуста савойская - 300 гр.
* морковь - 1 шт.
* лук - 1 шт.
* лук порей - 20 гр.
* репа - 1 шт.
* помидоры - 2 шт.
* топленое масло - 1 ст.л
* мука - 1 ч.л
* сметана - 2 ст.л
* лавровый лист - 2 шт.
* перец горошком - 2 шт.
* петрушка - 4 веточки
* соль - по вкусу