Воскресенье
22.09.2019, 05:22
Приветствуем Вас на форуме сайта "Домашние посиделки"!
 Жарим, варим,маринуем. - Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Рецепты из мяса » Баранина » Жарим, варим,маринуем. (Советы.)
Жарим, варим,маринуем.
lina00Дата: Пятница, 01.05.2009, 09:12 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



Жарение баранины

Если мясо молодого барашка жарить, его внешние слои доходят до готовности очень быстро. В результате получается восхитительный контраст между хрустящей, коричневой корочкой и сочной мякотью.
Жарение — это способ приготовления мяса, при котором используется один источник тепла — либо сверху, либо снизу. Мясо следует поворачивать, чтобы хорошо прожарить с каждой стороны.
Так как это достаточно быстрый способ готовки, то жарить лучше всего мягкие части, такие, как куски окорока или отбивные из спинной части. Большие куски, такие, как целая задняя нога, зажарить трудно, так как мясо внутри куска останется сырым. Однако лопатка с костью, хотя и достаточно велика, но благодаря малой толщине вполне подходит для жарки.

Жарить мясо можно двумя способами: на сковороде с жиром и на гриле.

При первом способе масло или жир добавляются на сковороду до того, как туда положат мясо. Пока мясо готовится, сок, выделяемый мясом, остается на дне сковородки. В конце готовки туда можно добавить жидкости и, размешав ее с соком, получить отличную подливку к мясу.

При втором способе мясо традиционно жарится на решетке над углями. В современных условиях чаще используют газовый или электрический гриль; его можно заменить рифленой сковородкой, поставленной на плиту. Прежде чем класть мясо на гриль, его следует смазать жиром, чтобы он не был слишком сухим и мясо не приставало к решетке или сковородке. Мясо готовят на сильном огне, пока оно не покроется коричневой корочкой.

Оба способа жарки подходят для приготовления тонких кусочков мяса, таких, как медальоны, но при этом нужно следить за временем, иначе мясо будет пережарено. Более толстые куски нужно дожаривать на слабом огне, чтобы мясо внутри не было сырым. Чем толще кусок, тем дольше его готовят и тем ниже должна быть температура. Зато можно не так внимательно следить за временем.

Когда готовишь на плите, то тепловой поток регулировать несложно — надо лишь повернуть рукоятку. У многих газовых и электрических грилей также легко регулировать температуру. Если же вы готовите на углях, степень нагрева можно уменьшить, убрав угли или отодвинув решетку; можно также передвинуть мясо на край решетки. Для газовых или электрических грилей, где регулировка не предусмотрена, единственным средством является передвижение решетки.



 
lina00Дата: Пятница, 01.05.2009, 09:14 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



[color=red]Баранина | Запекание[/color]

Баранина ЗапеканиеПри запекании мясо открыто огню со всех сторон в течение всего времени готовки. Поэтому этот способ, в частности, применим для приготовления крупных кусков с толстым слоем мяса. Но сколько бы вы ни запекали жесткое мясо и какую бы температуру при этом ни использовали, удачи все равно ждать не приходится.
Не получится вкусного блюда и при попытке запечь шейку, даже взятую от тушки молодого барашка.
Значительная часть мяса взрослых животных также вполне пригодна для запекания, хотя грудинка и лопаточная часть, как и шейка, возможно, окажутся слишком жесткими. Как обращаться с теми или иными частями туши,далее по разделу на страницах нашего сайта. Впрочем, что бы вы ни решили запечь, прежде стоит ознакомиться с основными принципами этого кулинарного процесса.

Первое и самое главное — разберитесь как следует с вашей духовкой. Когда вы будете запекать барашка, вам придется менять в ней температуру. Сначала духовку следует нагреть до высокой температуры, чтобы поверхность мяса зарумянилась. Затем температуру следует уменьшить, чтобы оно равномерно и не слишком сильно пропеклось изнутри и как можно меньше сжалось.
Разнообразие конструкции духовок очень велико: некоторые держат тепло лучше, и температура в них опускается медленнее, тем более что термометр не всегда достаточно точно и быстро отражает изменения температуры. Поэтому значения температур, приводимые на последующих страницах, принимайте лишь как общее руководство к действию. Время запекания мяса в духовке определяется, конечно, личными предпочтениями. Но, за исключением приготовления целиком молочного ягненка, мясо которого не должно быть пропечено по всей глубине, лучшие куски барашка восхитительно розовы и сочны немного недопеченными.Баранина Запекание

Относительно жесткая грудинка — единственная часть, качество которой улучшается пропорционально времени запекания.

Для куска средних размеров, такого, как окорок, двадцати минут на каждый килограмм веса достаточно, чтобы мясо получилось отменно вкусным.

Для блюда из более крупных кусков, например для «барона», достаточно двадцати — пятнадцати минут на килограмм веса На второй стадии — доводке — барашка следует регулярно поливать выделяющимся соком, смешанным с небольшим количеством воды или вина. При частом поливании мясо останется сочным и на нем появится янтарный глянец.

По окончании готовки оставшаяся жидкость, будучи очищена, пригодится для приготовления соуса. Запеченное мясо до разделки перед подачей на стол всегда следует подержать около четверти часа в теплом месте, например в выключенной духовке при приоткрытой дверце. В противном случае оно будет слегка похоже на резину, а при разрезании из него будет вытекать сок. В течение времени выдержки мясо медленно готовится — внутри его постепенно выравнивается температура, его будет легче разрезать, и оно сохранит сочность.



 
lina00Дата: Пятница, 01.05.2009, 09:16 | Сообщение # 3
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline




Баранина | Варка и тушение

Вода в сочетании с мягким нагревом размягчит даже жесткие куски бараньего мяса до сочной нежности. Как варка, так и тушение — это способы готовки в слабо кипящей жидкости; различаются эти кулинарные технологии лишь тем, что при варке количество используемой жидкости гораздо больше.

Наибольший эффект дают варка и тушение жестких и жилистых фрагментов тушки барашка, таких, как шейка, рулька, лопатка. Слабо кипящая вода размягчает тугие мышцы и растворяет желатин из тканей связок. Долгая готовка — не менее полутора часов — необходима, чтобы мясо стало нежным, а благодаря растворенному желатину осталось сочным.

Наиболее вкусными становятся при варке куски баранины от взрослых животных — в них, как нигде, много желатина. Это, однако, не ограничивает использование для варки мяса молодого барашка. Такие куски, как филе или окорок, содержат мало желатина, но сваренный окорок отличается нежным вкусом и богатым ароматом. Мясо варят в обычной воде, которая к концу готовки становится вкусным бульоном, наполненным ароматами мяса и овощей.

Бульон можно загустить, добавив в него яичных желтков или муки или того и другого вместе. Тогда получится соус для мяса. Кроме того, бульон может послужить основой для супа. Для тушения барашка также обычно используют воду, но с тем же успехом можно использовать вино, крепкий бульон, маринад, мякоть помидоров или любое сочетание этих жидкостей. Во многих тушеных блюдах жидкость приобретает дополнительный аромат, если мясо предварительно обжарить: запекшийся сок разводят жидкостью, которую в дальнейшем используют для тушения.

В конце готовки жидкость превращается в сложную смесь всех компонентов блюда и подается в качестве соуса к мясу. Когда варят или тушат барашка, к мясу обычно добавляют пахучие овощи, такие, как лук или морковь, которые придают бульону особый вкус. Когда овощи выварятся, их выбрасывают и заменяют свежими.

Многие блюда из тушеной баранины получают, смешивая уже готовые мясо и овощи и подают после недолгого совместного их кипячения — в результате каждый компонент сохраняет свой аромат. В других случаях, например при приготовлении добе, ароматные овощи и мясо тушатся вместе с самого начала.



 
lina00Дата: Пятница, 01.05.2009, 09:18 | Сообщение # 4
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



Баранина | Фарширование начинкой кармана

Пока вы не удалите из лопаточной части кости, этот кусок неудобно отваривать, так как он с трудом помещается в кастрюле. Для удаления костей может быть использован любой из методов. Мы для примера выбрали метод, при котором остается карман, который можно использовать для начинки. Как только лопатка нафарширована, ее можно сшить, свернуть в рулет или завязать, после чего ее можно варить в овальной кастрюле. Лопатка должна вариться, пока не станет нежной. Затем ее поливают выпаренным бульоном, чтобы на поверхности мяса образовалась золотистая корочка. Овощи и кости при варке вместе с мясом обогащают бульон своими ароматами. Когда кости и овощи отдадут все свои соки, их можно выбросить, заканчивать готовку нужно со свежими овощами, которые впоследствии идут на гарнир. В данном случае гарнир представляет из себя смесь головок чеснока, репы, корней сельдерея и картофеля. Вы можете также добавить пастернак или брюкву. Овощи можно не глазировать вместе с мясом, а, отварив их, вынуть и протереть в пюре.



 
lina00Дата: Пятница, 01.05.2009, 09:19 | Сообщение # 5
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



1 - Фарширование лопатки

Приготовьте фарш из свинины. Очистите лопатку от костей. Кости не выкидывайте. Срежьте весь лишний жир. Набейте начинкой карман, оставшийся после удаления средней кости, и разложите оставшуюся начинку по куску.



 
lina00Дата: Пятница, 01.05.2009, 09:20 | Сообщение # 6
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



2 - Сшивание куска

Сложите оба края лопатки вместе. С помощью кухонной иглы с вдетой в нее толстой ниткой сделайте стежок на плечевой части и сшейте оба края друг с другом. Завяжите концы нитки узлом. Сделайте еще два или три стежка, чтобы сшить обе стороны заплечной части. Завяжите нитку узлом.



 
lina00Дата: Пятница, 01.05.2009, 09:21 | Сообщение # 7
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



3 - Закрывание рулечной части

Пальцами вдавите мясо рульки в карман с начинкой, чтобы начинка не вывалилась из отверстия во время готовки.


4 - Обвязывание куска

Переверните лопатку внешней стороной вверх; обвяжите кусок ниткой, сделав вокруг него петли примерно через 5 см. Переверните лопатку и протяните нитку обратно вдоль мяса, делая узелок на каждой петле. Свяжите оба конца нитки вместе



 
lina00Дата: Пятница, 01.05.2009, 09:23 | Сообщение # 8
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



5 - Подготовка овощей

Очистите луковицу и нашпигуйте ее гвоздикой. Очистите, помойте и разделите на части лук-порей; почистите морковь и сельдерей. Положите мясо и кости в большую кастрюлю и добавьте душистые травы: петрушку, чабрец и лавровый лист, а также подготовленные овощи. Залейте холодной водой содержимое кастрюли. Доведите воду до кипения, снимая образующуюся пену.

6 - Продолжение готовки мяса

Закройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в духовку, нагретую до 170 °С. Варите лопатку в течение 2 ч., после чего вытащите кастрюлю из духовки. Переложите мясо на деревянную доску или блюдо. Процедите получившийся бульон в миску. Выбросьте кости и душистые овощи. Положите мясо обратно в кастрюлю



 
lina00Дата: Пятница, 01.05.2009, 09:24 | Сообщение # 9
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



[color=red]7 - Добавление свежих овощей[/color]

Почистите сельдерей и порежьте его кружочками. Очистите несколько крупных реп. Плоской стороной ножа подавите головки чеснока и почистите их. Почистите несколько картофелин и порежьте их пополам. Положите овощи вокруг мяса. Залейте все бульоном. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите примерно 30 мин., пока овощи не станут мягкими.

8 - Удаление жира из бульона

Переложите мясо на блюдо и добавьте небольшое количество бульона. Оставшийся бульон процедите в неглубокую кастрюлю. Овощи не выкидывайте. Бульон доведите до кипения, уменьшите огонь и отодвиньте кастрюлю, чтобы только половина ее была над огнем. Снимайте жир, который будет собираться на холодной стороне. Удалив весь жир, поставьте кастрюлю на сильный огонь и уварите бульон до консистенции сиропа.



 
lina00Дата: Пятница, 01.05.2009, 09:26 | Сообщение # 10
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1949
Награды: 4
Репутация: 9
Статус: Offline



9 - Поливание мяса соусом

Поставив кипятиться бульон, поставьте мясо обратно в духовку. Время от времени поливайте его соком, оставшимся на блюде, в котором лежало мясо. Когда эта жидкость закончится, поливайте мясо загустевшим соусом из кастрюли, стоящей на плите. Когда через 45 мин. мясо покроется блестящей глазурью, выньте его из духовки. Вылейте на мясо остатки соуса.

10 - Подача на стол

Разотрите овощи в пюре через дуршлаг. Подержите его, помешивая, на сильном огне, чтобы оно стало гуще. Сняв пюре с огня, положите в него сливочного масла и размешайте. Переложите мясо на сервировочное блюдо. Разрежьте и уберите нитки. Нарежьте рулет ломтиками; подайте его с соусом и пюре.



 
Форум » Рецепты из мяса » Баранина » Жарим, варим,маринуем. (Советы.)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:


Сайт о материнстве и детях Кроха КрохаCopyright MyCorp © 2019