Давным-давно, когда на земле еще жили мамонты, люди поняли, что эти гиганты могут быть чрезвычайно нежными. Если, конечно, обжарить их на костре. Так и появился первый шашлык. Со временем мода на это блюдо не прошла. Отважные мушкетеры и коварные гвардейцы с удовольствием нанизывали отбитых в неравной борьбе с мирными жителями каплунов на шомполы от своих мушкетов и использовали трофеи как доппаек к скудному армейскому рациону. Искусные охотники с Дикого Запада, выследив хитрого опоссума, не могли побороть чувство голода и жарили тушку прямо в лесу, чтобы не делиться добычей c домочадцами. Мудрые бояре в перерывах между думскими заседаниями перекусывали верчеными, то есть жареными на вертеле, заячьими почками. Да и в замученных офисной жизнью и бензиновыми выхлопами клерках время от времени все же просыпается первобытная тяга к жаренному на костре куску мяса. Ведь, нанизывая на шампур телячью вырезку или свиную шейку, каждый мужчина чувствует себя настоящим.

Сплошные калории?

А вот женщины относятся к шашлыку с некоторой долей предубеждения, считая, что он нанесет непоправимый ущерб их фигуре. Но на самом деле шашлык в этом плане далеко не так страшен, как, скажем, какой-нибудь гуляш или азу. Во-первых, жарится он без масла, а значит, и без лишних калорий. А во-вторых, пока вы поворачиваете шампур над углями, жир из мяса вытапливается, и ваша свинина или баранина становится практически постной. А потому стандартная порция шашлыка содержит примерно 200-300 ккал, а это в два раза меньше, чем в стандартном куске торта или в 100 г сырокопченой колбасы.

Так что лишние калории - отнюдь не главная опасность, которая подстерегает любителей пикников. Гораздо больший вред их здоровью могут нанести канцерогены - особые вещества, образующиеся в процессе обжаривания мяса на открытом огне. Считается, что эти вещества могут быть причиной злокачественных опухолей. Впрочем, есть управа и на канцерогены. Они «боятся» кислых маринадов. А потому не зыбывайте тщательно вымачивать мясо в уксусе, соке или вине, это поможет вам обезопасить себя не только от канцерогенов, но и от банального отравления - микробы тоже не слишком жалуют кислую среду. Лучшим гарниром к шашлыку станет морская капуста, а запивать готовое мясо нужно вовсе не пивом и даже не красным вином, а чаем или грейпфрутовым соком. Эти «аксессуары» сводят на нет вредное воздействие канцерогенов.

Кефир или уксус?

Теоретически шашлыком может стать все что угодно - овощи, сосиски, рыба, но все-таки классический шашлык готовят из мяса. А самый классический - из шейки молодого барашка. Правда, молодые барашки нынче редкость, поэтому вы вполне можете заменить их свининой, курицей или телятиной. А вот говядину в качестве «сырья» лучше не использовать - шашлык получится жестким, сколько бы вы ни выдерживали его в маринаде. Кстати, от последнего во многом зависит вкус приготовленного блюда. Самый простой вариант маринада - слегка разбавленный водой уксус. Но настоящие гурманы уверены, что уксус забивает вкус мяса, а если немного не рассчитать со временем и дать шашлыку перестоять в уксусном маринаде, мясо станет жестким и волокнистым. Лучшими признаны такие сочетания:

• Для птицы - кефир или вино.
• Для свинины и телятины - вино, любой кислый сок или простокваша.
• Для баранины - вино или кислый сок.

Откуда дровишки

Еще одна важная составляющая вкусного шашлыка - правильно подобранные дрова. Кавказские аксакалы считают, что хороший шашлык может получиться, только если положить в мангал сухую виноградную лозу или, в крайнем случае, дрова из саксаула. Увы, ни то ни другое в наших широтах не растет, поэтому придется ограничиться тем, что под рукой. Только не стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны, пихты или тополя. Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто испортить вкус мяса.