Домашние посиделки
 Каталог статей
Главная » Статьи » Мои статьи

Кухонные ножи


Сколько ножей нужно иметь современной хозяйке, чтобы процесс резанья, шинковки и т.п. был оптимально удобным? Кто-то, возможно, не задумываясь, ответит: один, ну, максимум, два. Кто-то обходится традиционным кухонным комплектом, в который обычно входит 5-6 ножей. Ну а кто-то использует для каждого вида кухонных работ специальный нож, каждый из которых имеет свою форму, массу и размеры: для того чтобы резка продуктов не была слишком трудоемкой, технологи ножевого производства рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий. Конечно, ножи от разных фирм-производителей будут обязательно отличаться друг от друга, но, тем не менее, общие черты специализированных ножей будут сохранены.

Если вы пришли к выводу, что имеющиеся в вашем арсенале ножи вас, как кулинара, не устраивают, стоит обновить их "парк". Часто балуете родных собственноручно приготовленной солененькой лососиной или форелью? Без специального ножа вам вряд ли удастся аккуратно нарезать тонкие ломтики рыбы. Раздражают вечные крошки на столе при нарезке мягкого багета? Вам просто необходим нож для хлеба...

Ножи Купить нож сегодня можно и на рынке, и в хозяйственном или специализированном магазине. Цена ножа может варьироваться от нескольких десятков до нескольких тысяч рублей. Покупка ножа в фирменном магазине не только обезопасит вас от подделки, но и даст возможность пользоваться гарантией (кстати, иногда - пожизненной).

Лидерами "ножевого" производства считаются "самураи" Kasumi. История этой японской марки насчитывает более 780 лет. Традиции японских клинков передается из уст в уста, из поколения в поколение.

Широко известны в России золингеновские ножи, история которых началась в средние века, благодаря мастерам, которые изготавливали красивейшие и прочнейшие мечи и кинжалы. Золинген - это не фирма, как ошибочно полагают многие, а указание места их изготовления. В 1571 году гильдия оружейных мастеров Золингена получила исключительное право ставить на своих изделиях клеймо Me fecit Solingen ("Меня сделали в Золингене"). Спустя 100 лет, в 1684 году, в Золингене было зарегистрировано около 1300 уникальных клейм.

Настоящие ножи из Золингена в Россию поставляет фирма " FRIEDRICH VON DER KOHLEN". Продукцию этой фирмы можно легко узнать по клейму "Четыре эльфа", символизирующему четыре поколения владельцев фирмы. Золингеновская фирма Wilhelm Eicker "клеймит" на свей продукции изображение глобуса, что символизирует мировую известность этой марки. Два грубо нарисованных человечка стали клеймом ножей фирмы Henkels. Ножи фирмы Wusthof и Dreizek, производящей кроме них еще и дизайнерские штопоры, вы узнаете по клейму с изображение трезубца.

Среди известных производителей ножей, продукцию которых можно найти на российском рынке, нужно также отметить следующих: Victorinox, Kershaw, Wenger, Arcos, Fortuna, Marttini, Tramontina и др..

Из чего же, из чего же, из чего же...

Из каких основных частей состоит нож? Разумеется, главная его составляющая -лезвие. Крупные производители ножей стремятся использовать для лезвия наиболее подходящие марки стали.

Ножи Как известно, твердая сталь, долго сохраняющая остроту, плохо точится в обычных условиях и сильно подвергается коррозии. Качества, необходимые для режущей кромки, не нужны для остальной части лезвия, а для шейки ножа и хвостовика (об этих частях ножа - чуть ниже) требуются вообще другие марки стали. Следовательно, производители ножей "собирают" нож из нескольких стальных частей.

Свойства лезвия зависят не только от марки стали, но и от того, выражаясь высоким штилем, "как закалялась сталь", т.е. от технологии ее закалки, которая, как правило, состоит из нескольких стадий, например:

    * нагревание в вакуумной печи при температуре выше тысячи градусов;

    * охлаждение до комнатной температуры;

    * замораживание в жидком азоте до температуры минус 70 градусов;

    * нагревание до 300 градусов.

Ведущие мировые производители ножей используют для кухонных ножей два вида стали: чисто хромовую нержавеющую сталь или хромовую сталь, легированную ванадием или молибденом. Самыми лучшими считаются кованые ножи.

Прочность лезвия определяется в единицах Роквелла. Считается, что это значение для кухонных ножей должно составлять 52-60. Данная информация обязательно должна быть указана в аннотации к изделиям от ведущих мировых производителей.

Режущая кромка - острая часть лезвия. Форма режущей кромки, как уже отмечалось выше, в основном и определяет назначение ножа, а ее качество - добротность всего изделия.

Немаловажная деталь любого ножа - рукоятка. Раньше рукоятки ножей изготавливали из дерева или кости. Сегодня, наряду с деревом, для рукояток широко используется пластик, устойчивый к влаге, температурным воздействиям и различным активным химическим веществам. Рукоятка хорошего ножа имеет удобную эргономичную форму, на ней нет трещин и других поверхностных дефектов, она плотно прилегает к металлической части.

Некоторые ножи, похожие на "литые", словно изготовленные из цельного куска металла, имеют ручки из нержавеющей, так называемой "медицинской", стали. Такая рукоятка изготавливается из двух половинок, между которыми закрепляется хвостовик лезвия, выполненный из более прочной стали. Места соединения ручки тщательнейшим образом обрабатываются. Стыковка деталей заметна лишь у основания лезвия.

Ножи - какие они бывают

Универсальный нож не имеет каких-либо характерных особенностей и может быть любой длины (у среднего универсального ножа длина лезвия около 13 см). Режущая кромка универсального ножа может быть прямой или волнообразной.

Филейный нож или нож для нарезки - узкий и длинный, используется для нарезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Благодаря его узкому лезвию продукты не прилипают к поверхности ножа. К этой группе ножей относится так называемый salmon slicer - нож для нарезания лососины, имеющий скругленный кончик лезвия, по всей длине которого могут быть нанесены воздушные карманы, предотвращающие прилипание продукта.

Нож для помидоров имеет лезвие волнистой формы, позволяющее аккуратно "распилить" плотную помидорную кожицу, не помяв мякоти. Кончик такого ножа обычно раздвоен и напоминает вилочку, с помощью которой вы аккуратно разложите кружочки помидоров на сервировочной тарелке. Кстати, этим же ножом вы сможете нарезать и другие овощи и фрукты, имеющие твердую кожицу и нежную мякоть.

Хлебный нож, который также используют для нарезания тортов, похож на нож для помидоров, но он имеет более длинное лезвие с волнистой режущей кромкой. Ручка такого ножа может иметь изогнутую форму, благодаря чему вы, нарезая хлеб, не будете касаться пальцами разделочной доски.

Нож для мяса используют, как правило, профессионалы. Нож имеет характерную изогнутую форму лезвия, расширяющегося к кончику. Такая форма ножа позволяет концентрировать усилие на определенном участке лезвия, дабы вы могли без труда разрезать жесткое или жилистое мясо.

Нож для срезания мяса с костей имеет лезвие, которое расширяется у основания и резко сужается к заостренному кончику. Режущая сторона лезвия значительно изогнута, а тыльная - прямая.

Овощной нож - небольшой нож с удобной ручкой и коротким прямым лезвием, заостренным к кончику. Его используют для чистки и нарезки овощей и фруктов.

Нож-пиллер с двумя обращенными друг к другу "плавающими" лезвиями используется для чистки картофеля и других овощей с тонкой кожицей. С его помощью можно без труда срезать тонкий и ровный (а если задаться целью - то и непрерывающийся :-)) слой кожуры. Его же используют для декоративного оформления блюд, например, для скручивания "бутонов" из огурцов или редиса.

Нож для сыра похож на нож для томатов - его кончик имеет раздвоенную форму. Как правило, у сырного ножа прямое лезвие, иногда имеющее отверстия или углубления (воздушные карманы), благодаря которым сыр не прилипает к ножу.

Нож-тесак или поварской нож - самый большой и массивный среди своих собратьев. У него широкое прямоугольное лезвие. Этим ножом удобно разделывать сырое мясо, а также шинковать капусту или другие "плотнотекстурные" овощи.

Кухонный топорик - тоже в некотором роде нож - используется для разделки крупных кусков мяса.

Нож для чистки грибов имеет пластиковый клинок и кисточку на рукоятке, с помощью которой можно очищать шляпки грибов от еловых иголок и листьев.

Японский поварской нож имеет широкое лезвие с прямой режущей кромкой. Тыльная сторона ножа на конце скруглена внизу. Такой нож используется для приготовления суши, им нарезают имбирный корень, разделывают рыбу и мясо. Настоящий японский нож имеет клиновидное лезвие и очень маленький угол заточки, который в некоторых моделях доходит до 10 градусов (для сравнения - для европейских ножей оптимальным углом заточки считается 20 градусов).

К "ножному" семейству можно отнести также и другие кухонные приспособления, которые, на первый взгляд не имеют с ножами ничего общего. Например:

    * кухонные ножницы, с помощью которых можно не только взрезать упаковку продуктов, но и разделать рыбу (срезать плавники), цыпленка (разделать тушку на порционные куски), а если у ножниц есть овальная полость между ручками, то и расколоть орехи;

    * нож для пиццы, режущий элемент которого представляет собой колесико, вращаемое на рукоятке;

    * нож для цедры, тонко снимающий цедру с цитрусовых для украшения выпечки, рыбных блюд, мороженого и т.п.;

    * нож для грейпфрута - с помощью его изогнутого лезвия можно без потерь вырезать мякоть из половинки грейпфрута. Кстати, этот же нож применяется и для извлечения мякоти из ананаса, а также для отделения мякоти от кожицы (у долек дыни, например);

    * консервный нож - механический или электрический, предназначенный для вскрытия консервов.

К семейству ножей примыкают также разнообразные ножи-декораторы - для масла, овощей, фруктов, ножи для разделки крабов и вскрытия устриц, ножи для выемки арбузных косточек и другие приспособления.
Правильный уход за ножами

Сейчас во многих магазинах можно приобрести стеклянные или керамические разделочные доски, которые благодаря своему дизайну подчас напоминают истинное произведение искусства. Имейте в виду: ножи от работы на таких досках тупятся. Специалисты едины в своем мнении - идеальным материалом для разделочных досок является дерево и полиуретан.

Ножи нужно хранить отдельно от других приборов. Наиболее удобные способы хранения ножей - на столе в деревянной подставке или на настенных магнитных держателях. Минус деревянной подставки для хранения ножей заключается в том, что при одинаковых рукоятках затруднительно быстро найти нужный вам в данный момент нож.

Магнитные держатели - это профилированные полоски из магнитного материала, которые можно повесить практически в любом удобно для хозяйки месте - на стене, на кухонном шкафчике или на внутренней стороне его дверцы. Висящие на магнитном держателе лезвия ножей не соприкасаются друг с другом, и, следовательно, не тупятся. Минус - могут запылиться. :-)

Ножи не рекомендуется мыть в посудомоечной машине, поскольку под действием сильных струй воды ножи могут соприкасаться друг с другом и тупиться из-за этого. Кроме того, нагрев воды в посудомоечной машине может достигать 75 градусов - для лезвий это может быть вредно.

Бывает, что на лезвии из высокоуглеродистой стали образуются темные пятна или даже ржавчина. Вернуть такому ножу первоначальный вид можно с помощью обычной корковой бутылочной пробки, предварительно слегка смочив ее в растительном масле и окунув в соль. Другой способ - использовать для чистки лезвия сырую луковицу или кусочком лимона. Разумеется, и в том, и в другом случае после чистки ножа его необходимо вымыть и тщательно вытереть.

В продаже есть специальные средства для ухода за изделиями за нержавеющей сталью, используя которые, вы без труда будете поддерживать внешний вид своих ножей в идеальном состоянии.

Для затачивания ножей рекомендуется использовать бруски, мусаты (специальные "напильники" для ножей - стальные округлые или граненые "шпаги" с рукояткой, мусат часто входит в комплект кухонных ножей, но его можно приобрести и отдельно) и ножеточки. При заточке нож должен быть чистым и сухим.

Ни в коем случае не проверяйте качество заточки "вручную": даже при поверхностном порезе мельчайшие металлические опилки, которые могут попасть в рану, не дадут ей быстро зажить. Лучше возьмите лист бумаги вертикально одной рукой и попробуйте его разрезать на весу - остро заточенный нож элементарно справится с этой задачей, независимо от своего размера. Лезвия хорошо заточенного ножа практически не видно - как не поворачивай его на свету, а вот тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой полосой.

Категория: Мои статьи | Добавил: lina00 (05.03.2009)
Просмотров: 1356 | Рейтинг: 0.0/0 |
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Четверг, 14.12.2017, 21:52
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Категории раздела
Мои статьи [72]
История продуктов. [25]
История праздников [2]
Столовые приборы. [1]
напитки [10]
Категории
Мои статьи [72]
История продуктов. [25]
История праздников [2]
Столовые приборы. [1]
напитки [10]
Наш опрос
Любите ли вы готовить?
Всего ответов: 12
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Сайт о материнстве и детях Кроха КрохаCopyright MyCorp © 2017