Домашние посиделки
 Каталог статей
Главная » Статьи » Мои статьи

Каперсы.Солёные бутоны.


Каперсы (каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье».Каперсы (каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В салате советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами, так же как раковые шейки – варёной морковкой, а рябчики и языки – курицей или докторской колбасой. Сейчас каперсы потеряли свой ореол загадочности, ведь их легко можно купить в магазинах. Однако до сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят.

На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крымских скалах. Армянское название каперсника – «капар», грузинское – «капари». Эти колючие растения чрезвычайно выносливы: они легко выдерживают жару и солёные морские брызги и способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на знаменитой Стене Плача, где он растёт, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый и нетребовательный, каперсник цветёт всё лето, даря нектар своих красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды – птицам.

Capparis spinosaПервое письменное упоминание о каперсах относится приблизительно к 2700 г. до н.э. Плоды каперсника были упомянуты в древнейшем памятнике литературы – «Эпосе о Гильгамеше». С давних времён все части каперсника использовали как пряную приправу и лекарство. Отвар цветов каперсника использовался для заживления ран, укрепления сердца; отвар корней употребляли как обезболивающее; плоды (ягоды) каперсов помогали при зубной боли и заболеваниях щитовидной железы; отвар коры применяли при неврозах; масло семян каперсов использовали для массажа. Современная медицина признаёт, что свежие части кустарника имеют вяжущие, антисептические и обезболивающие свойства. Горсть каперсов перед едой пробуждает аппетит. Как и все растения, каперсы богаты витаминами, клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат около 25% белков и 3% жиров; плоды богаты витамином С и йодом; в семенах содержится до 36% масла. Отсутствие тепловой обработки сохраняет все полезные вещества каперсов в первозданном виде.

Основная область применения каперсов – кулинария. Они отмечены в древнейшей кулинарной книге I в. н.э, дошедшей до наших дней. Свежие бутоны каперсника имеют неприятный горький привкус, исчезающий только после долгой обработки. Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище. Кухни разных народов включают солёные и маринованные каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности. В каком-то смысле каперсы усиливают вкус блюда, подобно глютамату натрия. Каперсы – составная часть многих средиземноморских соусов и маринадов. Вязкое и ароматное масло из семян каперсов украшает салаты.

Маринованные каперсыВ России гурманам приходится довольствоваться маринованными каперсами фабричного производства, что не идёт на пользу имиджу этого продукта, ведь для увеличения срока хранения каперсы маринуют в уксусе без оливкового масла. Чтобы по достоинству оценить каперсы, попробуйте «спасти» их новым маринадом. Заготовьте оливковое масло и прогрейте его на водяной бане с итальянскими травами: розмарином, душицей, тимьяном, орегано. Из банки с каперсами вылейте уксусный маринад, промойте каперсы несколько раз в холодной воде, обсушите и засыпьте в ёмкость с тёплым маслом. Когда каперсы остынут, поставьте их на 2-3 дня в холодильник, после чего можно насладиться их правильным вкусом.

В местах произрастания дикого каперсника его заготавливают по старым семейным рецептам. Процесс превращения бутонов дикорастущего каперса в деликатес довольно долгий и трудоёмкий, напоминающий обработку оливок: маленькие нераспустившиеся бутоны собирают вручную ранним утром, сортируют с помощью сита, вялят на солнце и солят или маринуют, следуя древним рецептам. Например, обдают бутоны солёным кипятком и выдерживают в растворе соли и уксуса, несколько раз меняя маринад, или укладывают в смесь оливкового масла и соли. Требуется не меньше 3 месяцев, чтобы каперсы созрели в солёной среде и приобрели тёмно-зелёный цвет и плотную консистенцию. Чтобы засолить каперсы без маринада, их укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью, после чего они дают сок, высыхают и хранятся годами.

Основная область применения каперсов – кулинария. В Испании, Италии, Франции и Северной Африке выращивают сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищенное географическое наименование). А каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве. Лучшие сорта каперсов по доходности соперничают с виноградом, тем более, что затраты на выращивание каперсов минимальны, а с одного растения за сезон собирают около 3 кг бутонов. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной. Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд. В солёном маринаде вкус и аромат ягод каперсов слишком резок. Однако во Франции и Англии даже они находят применение. Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.

КаперсыКаперсы редко используются в кулинарии целиком, обычно их растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их сильный солёный вкус равномерно распределился по всему блюду. Для сохранения специфического вкуса и аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда. В небольших количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае соль не потребуется. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль. Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием. В этом случае они могут храниться в холодильнике до 9 месяцев. Засоленные сухие каперсы можно хранить при комнатной температуре в течение полугода. Каперсы сочетаются со многими продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько беспроигрышных, проверенных временем сочетаний:

  • с оливковым и сливочным маслом,
  • с майонезом,
  • с бараниной, говядиной,
  • с курицей,
  • с морепродуктами,
  • с солёной и копчёной рыбой, анчоусами,
  • с солёными огурцами,
  • с луком,
  • с макаронами,
  • с оливками,
  • с помидорами, сладким перцем,
  • с сельдереем,
  • с моцареллой, фетой и брынзой,
  • с яйцами,
  • с эстрагоном, петрушкой, укропом.

КаперсыКаперсы можно заменить незрелыми маринованными стручками настурции. В Средневековье плоды настурции даже называли каперсами для бедняков. Собирая дикорастущие каперсы или выращивая их в саду для кулинарных целей, убедитесь, что это бутоны растения Capparis spinosa. Существуют ядовитые растения с бутонами, очень похожими на каперсы, например, молочай (Euphorbia lathyris).



Источник: http://кулинарный эдэм.ру
Категория: Мои статьи | Добавил: lina00 (26.04.2009)
Просмотров: 722 | Теги: каперсы | Рейтинг: 5.0/1 |
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Суббота, 16.12.2017, 06:10
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Категории раздела
Мои статьи [72]
История продуктов. [25]
История праздников [2]
Столовые приборы. [1]
напитки [10]
Категории
Мои статьи [72]
История продуктов. [25]
История праздников [2]
Столовые приборы. [1]
напитки [10]
Наш опрос
Любите ли вы готовить?
Всего ответов: 12
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Сайт о материнстве и детях Кроха КрохаCopyright MyCorp © 2017