Каперсы
(каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В салате
советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами,
так же как раковые шейки – варёной морковкой, а рябчики и языки –
курицей или докторской колбасой. Сейчас каперсы потеряли свой ореол
загадочности, ведь их легко можно купить в магазинах. Однако до сих пор
в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно
– непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят.
На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся
бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина
каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что
слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос),
где эти растения произрастают в изобилии. Некоторые виды каперсников
растут на Кавказе и в Крымских скалах. Армянское название каперсника –
«капар», грузинское – «капари». Эти колючие растения чрезвычайно
выносливы: они легко выдерживают жару и солёные морские брызги и
способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на
знаменитой Стене Плача, где он растёт, пуская корни в расщелины
каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый
и нетребовательный, каперсник цветёт всё лето, даря нектар своих
красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды – птицам.
Первое
письменное упоминание о каперсах относится приблизительно к 2700 г. до
н.э. Плоды каперсника были упомянуты в древнейшем памятнике литературы
– «Эпосе о Гильгамеше». С давних времён все части каперсника
использовали как пряную приправу и лекарство. Отвар цветов каперсника
использовался для заживления ран, укрепления сердца; отвар корней
употребляли как обезболивающее; плоды (ягоды) каперсов помогали при
зубной боли и заболеваниях щитовидной железы; отвар коры применяли при
неврозах; масло семян каперсов использовали для массажа. Современная
медицина признаёт, что свежие части кустарника имеют вяжущие,
антисептические и обезболивающие свойства. Горсть каперсов перед едой
пробуждает аппетит. Как и все растения, каперсы богаты витаминами,
клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат около 25% белков и
3% жиров; плоды богаты витамином С и йодом; в семенах содержится до 36%
масла. Отсутствие тепловой обработки сохраняет все полезные вещества
каперсов в первозданном виде.
Основная область применения каперсов – кулинария. Они отмечены в
древнейшей кулинарной книге I в. н.э, дошедшей до наших дней. Свежие
бутоны каперсника имеют неприятный горький привкус, исчезающий только
после долгой обработки. Солёные и маринованные каперсы имеют острый,
терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный
привкус пище. Кухни разных народов включают солёные и маринованные
каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности. В каком-то
смысле каперсы усиливают вкус блюда, подобно глютамату натрия. Каперсы
– составная часть многих средиземноморских соусов и маринадов. Вязкое и
ароматное масло из семян каперсов украшает салаты.
В
России гурманам приходится довольствоваться маринованными каперсами
фабричного производства, что не идёт на пользу имиджу этого продукта,
ведь для увеличения срока хранения каперсы маринуют в уксусе без
оливкового масла. Чтобы по достоинству оценить каперсы, попробуйте
«спасти» их новым маринадом. Заготовьте оливковое масло и прогрейте его
на водяной бане с итальянскими травами: розмарином, душицей, тимьяном,
орегано. Из банки с каперсами вылейте уксусный маринад, промойте
каперсы несколько раз в холодной воде, обсушите и засыпьте в ёмкость с
тёплым маслом. Когда каперсы остынут, поставьте их на 2-3 дня в
холодильник, после чего можно насладиться их правильным вкусом.
В местах произрастания дикого каперсника его заготавливают по старым
семейным рецептам. Процесс превращения бутонов дикорастущего каперса в
деликатес довольно долгий и трудоёмкий, напоминающий обработку оливок:
маленькие нераспустившиеся бутоны собирают вручную ранним утром,
сортируют с помощью сита, вялят на солнце и солят или маринуют, следуя
древним рецептам. Например, обдают бутоны солёным кипятком и
выдерживают в растворе соли и уксуса, несколько раз меняя маринад, или
укладывают в смесь оливкового масла и соли. Требуется не меньше 3
месяцев, чтобы каперсы созрели в солёной среде и приобрели
тёмно-зелёный цвет и плотную консистенцию. Чтобы засолить каперсы без
маринада, их укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью, после чего
они дают сок, высыхают и хранятся годами.
В
Испании, Италии, Франции и Северной Африке выращивают сортовые каперсы.
На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP
(защищенное географическое наименование). А каперсы с острова Санторини
считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию
вулканического пепла в почве. Лучшие сорта каперсов по доходности
соперничают с виноградом, тем более, что затраты на выращивание
каперсов минимальны, а с одного растения за сезон собирают около 3 кг
бутонов. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной.
Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят
свежими или варят из них сладкое варенье. Древние греки сушили плоды
каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд. В солёном
маринаде вкус и аромат ягод каперсов слишком резок. Однако во Франции и
Англии даже они находят применение. Молодые побеги и листья каперсника
можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах
произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.
Каперсы
редко используются в кулинарии целиком, обычно их растирают с солью или
травами или мелко нарезают, чтобы их сильный солёный вкус равномерно
распределился по всему блюду. Для сохранения специфического вкуса и
аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда. В небольших
количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае
соль не потребуется. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть
или вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль. Маринованные каперсы
следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед
использованием. В этом случае они могут храниться в холодильнике до 9
месяцев. Засоленные сухие каперсы можно хранить при комнатной
температуре в течение полугода. Каперсы сочетаются со многими
продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько
беспроигрышных, проверенных временем сочетаний:
- с оливковым и сливочным маслом,
- с майонезом,
- с бараниной, говядиной,
- с курицей,
- с морепродуктами,
- с солёной и копчёной рыбой, анчоусами,
- с солёными огурцами,
- с луком,
- с макаронами,
- с оливками,
- с помидорами, сладким перцем,
- с сельдереем,
- с моцареллой, фетой и брынзой,
- с яйцами,
- с эстрагоном, петрушкой, укропом.
Каперсы
можно заменить незрелыми маринованными стручками настурции. В
Средневековье плоды настурции даже называли каперсами для бедняков.
Собирая дикорастущие каперсы или выращивая их в саду для кулинарных
целей, убедитесь, что это бутоны растения Capparis spinosa. Существуют
ядовитые растения с бутонами, очень похожими на каперсы, например,
молочай (Euphorbia lathyris).
Источник: http://кулинарный эдэм.ру |