Пищевая ценность
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира
(до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли).
Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные
вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы,
возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал.
Сыр является как бы концентратором молока: белки, жиры, минеральные
вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко
содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
Классификация
По способу свёртывания молока различают сыры сычужные, при
изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного
фермента, и кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается
под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении
молочно-кислых заквасок.
По способу выработки сыры разделяют на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.
Кроме того, некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных
видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты
плесневелой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.
Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, чтобы сыр
мог храниться дольше. Наиболее известные представители таких сыров — адыгейский сыр и колбасный сыр.
Источник: http://викепедия.ру |