Давным-давно, когда на земле еще жили мамонты, люди поняли, что эти
гиганты могут быть чрезвычайно нежными. Если, конечно, обжарить их на
костре. Так и появился первый шашлык. Со временем мода на это блюдо не
прошла. Отважные мушкетеры и коварные гвардейцы с удовольствием
нанизывали отбитых в неравной борьбе с мирными жителями каплунов на
шомполы от своих мушкетов и использовали трофеи как доппаек к скудному
армейскому рациону. Искусные охотники с Дикого Запада, выследив хитрого
опоссума, не могли побороть чувство голода и жарили тушку прямо в лесу,
чтобы не делиться добычей c домочадцами. Мудрые бояре в перерывах между
думскими заседаниями перекусывали верчеными, то есть жареными на
вертеле, заячьими почками. Да и в замученных офисной жизнью и
бензиновыми выхлопами клерках время от времени все же просыпается
первобытная тяга к жаренному на костре куску мяса. Ведь, нанизывая на
шампур телячью вырезку или свиную шейку, каждый мужчина чувствует себя
настоящим. Сплошные калории? А вот женщины
относятся к шашлыку с некоторой долей предубеждения, считая, что он
нанесет непоправимый ущерб их фигуре. Но на самом деле шашлык в этом
плане далеко не так страшен, как, скажем, какой-нибудь гуляш или азу.
Во-первых, жарится он без масла, а значит, и без лишних калорий. А
во-вторых, пока вы поворачиваете шампур над углями, жир из мяса
вытапливается, и ваша свинина или баранина становится практически
постной. А потому стандартная порция шашлыка содержит примерно 200-300
ккал, а это в два раза меньше, чем в стандартном куске торта или в 100
г сырокопченой колбасы. Так что лишние калории - отнюдь не
главная опасность, которая подстерегает любителей пикников. Гораздо
больший вред их здоровью могут нанести канцерогены - особые вещества,
образующиеся в процессе обжаривания мяса на открытом огне. Считается,
что эти вещества могут быть причиной злокачественных опухолей. Впрочем,
есть управа и на канцерогены. Они «боятся» кислых маринадов. А потому
не зыбывайте тщательно вымачивать мясо в уксусе, соке или вине, это
поможет вам обезопасить себя не только от канцерогенов, но и от
банального отравления - микробы тоже не слишком жалуют кислую среду.
Лучшим гарниром к шашлыку станет морская капуста, а запивать готовое
мясо нужно вовсе не пивом и даже не красным вином, а чаем или
грейпфрутовым соком. Эти «аксессуары» сводят на нет вредное воздействие
канцерогенов. Кефир или уксус? Теоретически
шашлыком может стать все что угодно - овощи, сосиски, рыба, но все-таки
классический шашлык готовят из мяса. А самый классический - из шейки
молодого барашка. Правда, молодые барашки нынче редкость, поэтому вы
вполне можете заменить их свининой, курицей или телятиной. А вот
говядину в качестве «сырья» лучше не использовать - шашлык получится
жестким, сколько бы вы ни выдерживали его в маринаде. Кстати, от
последнего во многом зависит вкус приготовленного блюда. Самый простой
вариант маринада - слегка разбавленный водой уксус. Но настоящие
гурманы уверены, что уксус забивает вкус мяса, а если немного не
рассчитать со временем и дать шашлыку перестоять в уксусном маринаде,
мясо станет жестким и волокнистым. Лучшими признаны такие сочетания: - Для птицы - кефир или вино.
- Для свинины и телятины - вино, любой кислый сок или простокваша.
- Для баранины - вино или кислый сок.
Откуда дровишки Еще
одна важная составляющая вкусного шашлыка - правильно подобранные
дрова. Кавказские аксакалы считают, что хороший шашлык может
получиться, только если положить в мангал сухую виноградную лозу или, в
крайнем случае, дрова из саксаула. Увы, ни то ни другое в наших широтах
не растет, поэтому придется ограничиться тем, что под рукой. Только не
стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны, пихты или тополя.
Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто испортить вкус мяса.
Источник: http://новости .ру |